Un piatto che racconta la storia della tradizione pugliese e conquista per la sua semplicità: fave e cicoria, un equilibrio perfetto tra sapori autentici e una preparazione veramente alla portata di tutti.
Tra i piatti più genuini della cucina italiana rustica, fave e cicoria spicca come un antipasto o un secondo piatto vegetariano capace di unire natura e gusto. Questa ricetta facile valorizza ingredienti freschi e genuini con un procedimento tradizionale che, pur richiedendo pazienza, premia chi ama i sapori veri.
Fave e cicoria: patrimonio della cucina pugliese e i suoi sapori autentici
La pietanza di fave e cicoria è profondamente radicata nella cucina italiana, rappresentando un classico piatto tradizionale della Puglia, la regione che ne ha fatto un simbolo culinario. L’abbinamento di questi due ingredienti, semplici ma ricchi di carattere, permette di esprimere un gusto unico, dove la dolcezza della purea di fave si bilancia con l’amaro naturale della cicoria selvatica. Questo equilibrio di sapori autentici è la chiave del successo di questa specialità.
Le fave secche, ingrediente base, vengono cotte lentamente fino a ottenere una crema densa e vellutata, che diventa la base della ricetta. La cicoria, invece, viene lessata e poi spesso ripassata in padella con un filo di olio extravergine di oliva, che ne esalta l’aroma amaro e le dona una consistenza più morbida e gradevole al palato. L’uso dell’olio extravergine non è solo un condimento, ma una vera e propria firma pugliese, capace di legare i sapori in modo armonico.
Il piatto, originariamente di cucina povera, testimonia il valore dell’uso sapiente degli ingredienti disponibili in natura senza sprechi, praticato nelle campagne pugliesi. La cicoria crescendo spontaneamente nei campi e le fave essiccate, facilmente conservabili, rendevano questa pietanza accessibile durante tutto l’anno. Oggi, questo piatto è apprezzato in tutta Italia e non solo, risultando un simbolo di una tradizione culinaria che ha saputo mantenere la sua identità autentica e gustosa.
Un elemento affascinante di questa pietanza è la sua versatile natura: può essere servita come antipasto rustico, accompagnata da pane tostato croccante, ideale per esaltare la purea di fave, oppure come un secondo piatto leggero ma nutriente che appaga il gusto e il corpo. Grazie all’uso di ingredienti freschi e di alta qualità, fave e cicoria si inserisce perfettamente in una dieta mediterranea bilanciata, ideale per chi predilige piatti vegetariani e vegani.
Il procedimento per una ricetta facile e gustosa di fave e cicoria
Nonostante possa sembrare complicato, preparare fave e cicoria è un processo alla portata di tutti, grazie a una serie di semplici passaggi che ne preservano la genuinità e la ricchezza di gusto. La ricetta facile richiede pochi ingredienti essenziali: fave secche decorticate, cicoria (preferibilmente selvatica per un sapore più deciso), olio extravergine di oliva, sale e un tocco facoltativo di miele di acacia per ammorbidire la purea.
Il primo passaggio fondamentale consiste nella cottura lenta delle fave. L’ideale è cuocerle in acqua fredda senza aggiungere sale, per evitare che la pelle si irrigidisca e la purea non si formi correttamente. La bollitura deve avvenire a fuoco basso e con poca agitazione, favorendo così la naturale disgregazione delle fave in una crema densa e corposa. A cottura quasi ultimata si può aggiungere una punta di sale per esaltare i sapori.
Parallelamente, la cicoria va lavata accuratamente e lessata per ridurre il suo caratteristico amaro. Una volta scolata, viene ripassata in padella con un filo d’olio extravergine, a volte anche con uno spicchio d’aglio, per intensificarne il sapore e arricchirne la consistenza. Alcune varianti prevedono di strizzare bene la cicoria affinché risulti più asciutta, rendendo così più gradevole la combinazione con la purea di fave.
Un trucchetto che molti chef pugliesi suggeriscono per intensificare il gusto della purea consiste nell’aggiungere un po’ di miele di acacia: questo piccolo accorgimento contribuisce a bilanciare l’amaro della cicoria, donando una sorprendente rotondità al piatto finale. L’olio extravergine d’oliva va sempre aggiunto a fine cottura, a crudo, per preservare le sue proprietà organolettiche.
- Cuocere le fave a fuoco lento senza sale per circa 2 ore.
- Lessare e strizzare la cicoria per eliminare l’amaro eccessivo.
- Ripassare la cicoria in padella con olio extravergine e aglio.
- Aggiungere il sale solo verso la fine della cottura della purea di fave.
- Incorporare un cucchiaino di miele di acacia nella purea per ammorbidire il sapore.
- Servire con un filo d’olio a crudo e fette di pane tostato.
Con questi passaggi la ricetta facile di fave e cicoria diventa perfetta anche per chi ha poco tempo ma vuole gustare un piatto ricco di tradizione e carattere.
Valori nutrizionali e benefici di fave e cicoria per una dieta equilibrata
Oltre ad essere un piatto saporito e dalle origini antiche, fave e cicoria si distinguono anche per il loro profilo nutrizionale interessante. In media, una porzione apporta circa 201,7 calorie, con un apporto di circa 32 grammi di carboidrati, di cui quasi 10 grammi rappresentati da zuccheri naturali.
Le proteine contenute ammontano a circa 10,1 grammi, valore significativo per una pietanza completamente vegetale. I grassi sono presenti in quantità moderata, attorno ai 5,5 grammi, di cui meno di 1 grammo sono grassi saturi. L’elevato contenuto di fibre, pari a circa 12,4 grammi per porzione, facilita la digestione e apporta benefici alla salute intestinale. Lo sodio presente è circa 734 milligrammi, dato da tenere presente per chi segue diete a basso contenuto di sale.
| Componente | Valore per porzione | Unità di misura |
|---|---|---|
| Calorie | 201,7 | Kcal |
| Carboidrati | 32 | g |
| Zuccheri | 9,9 | g |
| Proteine | 10,1 | g |
| Grassi | 5,5 | g |
| Grassi saturi | 0,9 | g |
| Fibre | 12,4 | g |
| Sodio | 734,4 | mg |
Questo profilo rende il piatto ricco di sostanze nutritive particolarmente indicate per chi cerca un’alimentazione bilanciata, con particolare attenzione a chi segue un regime vegetariano, vegano o semplice amante dei piatti genuini. L’elevato apporto di fibre contribuisce a mantenere una buona salute intestinale, mentre le proteine vegetali sono fondamentali per il mantenimento della massa muscolare.
La tradizione dietro il piatto: storia e varianti regionali di fave e cicoria
Le origini di fave e cicoria si perdono nei secoli e si consolidano come simbolo della cucina contadina pugliese. Questo piatto tradizionale nasce dall’esigenza di utilizzare prodotti locali e di stagione, caratteristici della vita rurale, valorizzando materie prime a basso costo ma nutrienti. In molte province della Puglia, e anche nelle regioni limitrofe come la Basilicata, la ricetta ha mantenuto la sua struttura base ma si è arricchita di alcune varianti territoriali.
Ad esempio, nella zona barese la purea di fave è generalmente più compatta e la cicoria viene strizzata con cura prima di essere ripassata in padella, talvolta con l’aggiunta di un po’ di peperoncino per dare una nota piccante. Nel Salento invece si preferisce una purea più morbida e cremosa, con una prevalenza di cicoria selvatica raccolta nei campi durante la stagione primaverile. In alcune versioni si unisce anche una patata nella cottura della purea per accentuarne la cremosità.
Questi piccoli dettagli non alterano il carattere del piatto, ma ne esaltano la versatilità e la dipendenza da ingredienti freschi e di stagione, un principio cardine della cucina tradizionale italiana. Il piatto è da sempre accompagnato da pane casereccio abbrustolito, che permette di gustare pienamente ogni cucchiaiata, contribuendo a chiudere il cerchio di un’esperienza culinaria semplice ma profondamente autentica.
Oggi, nell’era della cucina contemporanea e dei trend mondiali, fave e cicoria rimane una pietanza che affascina anche i gourmet più raffinati, grazie alla sua perfetta combinazione di storia, tecnica e gusto. Numerosi chef pugliesi la reinterpretano proponendo varianti creative, ma rispettando sempre l’essenza della ricetta originale, dimostrando che semplicità e gusto possono andare di pari passo.
Conservazione, consigli pratici e suggerimenti per esaltare il gusto
Per chiunque voglia preparare fave e cicoria e assaporarne la bontà in più occasioni, conoscere le modalità di conservazione è fondamentale. La purea di fave può essere tranquillamente congelata in contenitori ermetici, conservandosi per diversi giorni senza perdere sapore né consistenza. La cicoria, invece, è più delicata: si consiglia di tenerla in frigorifero non più di 2-3 giorni, preferibilmente separata dalla purea, e ripassarla in padella al momento del consumo per ridarle freschezza.
Il sapore finale del piatto è grandemente influenzato dalla qualità degli ingredienti utilizzati. L’olio extravergine di oliva pugliese, per esempio, rappresenta un vero e proprio patrimonio regionale e il suo apporto conferisce al piatto un aroma intenso e fruttato che completa il profilo aromatico. Un altro piccolo tocco che fa la differenza è l’aggiunta facoltativa di miele di acacia, il cui sapore delicato armonizza con la dolcezza della purea e contrasta l’amaro deciso della cicoria.
Mai dimenticare che la salatura va effettuata solo alla fine della cottura, per permettere alle fave di cuocere bene senza irrigidirsi. Il pane tostato abbrustolito è l’accompagnamento ideale, soprattutto se preparato con farine integrali o di grani antichi, in grado di esaltare ulteriormente l’esperienza gustativa.
Grazie alla semplicità di preparazione e alla struttura robusta dei sapori, questo piatto è perfetto anche per chi cerca un’opzione veloce ma nutriente, facilmente adattabile a menù vegetariani o vegani. Al contempo, regala un tuffo nella tradizione più autentica della Puglia, permettendo a chiunque di gustare un simbolo della cucina italiana senza complicazioni.
- Conservare la purea di fave in congelatore per un uso futuro.
- Ripassare la cicoria in padella prima di servire per migliorare gusto e consistenza.
- Utilizzare miele di acacia per bilanciare i sapori.
- Aggiungere sale solo a fine cottura per una purea più soffice.
- Servire con olio extravergine di oliva a crudo per preservare gli aromi.
Le fave secche richiedono un ammollo prima della cottura?
Se si utilizzano fave secche decorticate di buona qualità, non è necessario l’ammollo. La cottura lenta permette di ottenere una purea morbida.
Quando va aggiunto il sale nella preparazione di fave e cicoria?
Il sale deve essere aggiunto solo a cottura quasi terminata, quando la purea si è formata completamente, per evitare che le fave si induriscano.
Quanto tempo si conservano fave e cicoria in frigorifero?
Se conservate in contenitori ermetici, fave e cicoria si mantengono fresche per 2-3 giorni.
È possibile congelare fave e cicoria una volta preparate?
La purea di fave può essere congelata senza problemi, mentre la cicoria si conserva meglio fresca e si sconsiglia il congelamento.
Fave e cicoria è un antipasto o un secondo piatto?
Tradizionalmente, fave e cicoria viene servito come antipasto o come piatto unico vegetariano e secondo piatto leggero.
A 32 anni, è un giovane papà appassionato di crescita personale, ottimizzazione del corpo e alimentazione. Su Note di Cucina racconta la cucina in modo pratico e concreto, con ricette e consigli pensati per mangiare meglio ogni giorno senza complicarsi la vita.




