Le cartellate pugliesi rappresentano uno dei dolci tipici più amati della tradizione natalizia in Puglia, capaci di conquistare il palato con la loro irresistibile croccantezza e il profumo inconfondibile di agrumi e vincotto.
Questo dolce, dall’aspetto delicato e dalla forma caratteristica a rosetta, ha radici antichissime e continua a essere protagonista delle feste nelle famiglie pugliesi. La sua preparazione artigianale richiede una certa manualità e un occhio attento ai dettagli, soprattutto per ottenere una sfoglia sottilissima e fragrante. Scoprire la tecnica adeguata e i segreti custoditi dalle ricette di famiglia è la chiave per portare a tavola un prodotto autentico e dal sapore ineguagliabile.
Le origini antiche e il valore culturale delle cartellate nella tradizione culinaria pugliese
Le cartellate pugliesi, spesso chiamate anche “carteddate” in dialetto locale, sono uno dei simboli più radicati della tradizione culinaria del Sud Italia, in particolare della Puglia. Questi dolci non sono soltanto un dessert, ma un vero e proprio legame con la storia contadina e religiosa della regione. Le loro origini risalgono a tempi lontani: a Bari, per esempio, è stata scoperta una pittura rupestre risalente al VI secolo a.C. che raffigura quella che potrebbe essere riconosciuta come antenata della cartellata.
Il nome “cartellate”, collegato all’idea di “carta” o “incartellate”, descrive perfettamente la tecnica di lavorazione della pasta, che viene pizzicata e arrotolata in sottilissime strisce fino a formare delle particolari rosette. Questi merletti di pasta, dal profumo tipico agrumato, vengono fritti per raggiungere una fragranza croccante e poi immersi nello zucchero liquido tradizionale: miele o vincotto. Un rituale che ha attraversato i secoli ed è ancora oggi simbolo di unione familiare e festa.
Tale dolce non è presente solo con un unico nome: in Puglia, a Bari si usano termine come “scartilléte” o “péttue”, a Lucera si chiamano “crùstele” e a San Giovanni Rotondo si parla di “carangi”. Questa varietà lessicale conferma quanto le cartellate siano un patrimonio diffuso e radicato in diverse province pugliesi.
La loro presenza immancabile sulle tavole durante le feste natalizie conferma il ruolo centrale di questo dolce nella cultura pugliese: non solo un momento di dolcezza ma un racconto di tradizione, territorio e amore per le proprie radici.
La ricetta segreta e la preparazione perfetta delle cartellate croccanti e profumate
Il segreto per ottenere delle cartellate croccanti e profumate, come quelle preparate nelle case pugliesi, risiede innanzitutto nella lavorazione dell’impasto. L’impasto deve risultare molto sodo e privo di appiccicosità, affinché sia possibile stendere con facilità la sfoglia a uno spessore sottilissimo grazie all’ausilio della macchina sfogliatrice. Gli ingredienti sono pochi e semplici: farina, olio extravergine d’oliva, vino bianco e, per l’aromatizzazione, la scorza di un agrume come mandarino o clementina, che conferisce quel tipico aroma fresco e invernale.
La fase più delicata è il “pizzicare” la sfoglia per creare le tasche che, arrotolate, danno forma alle rosette caratteristiche. La manualità è fondamentale per garantire uniformità e spessore. Solo così la frittura risulterà omogenea, donando alle cartellate quella fragranza tipica croccante, senza unta o pesantezza.
La frittura avviene in olio di semi di arachide ben caldo, scelta che contribuisce a una doratura perfetta e leggera. Terminata la cottura, le cartellate vengono immerse rapidamente nel vincotto, uno sciroppo ottenuto dalla cottura del mosto d’uva (tipicamente Negroamaro e Malvasia), che le avvolge in un abbraccio dolce e profumato, creando quel caratteristico colore ambrato e un sapore ricco e avvolgente.
La fase finale può prevedere una decorazione leggera con granella di nocciole, gherigli di noce o zuccherini colorati, in base ai gusti ma senza mai alterare la delicatezza del dolce.
Questa preparazione tradizionale richiede più di qualche ora, ma seguendo passo dopo passo ogni passaggio, anche chi è alle prime armi può ottenere un risultato spettacolare e fedele alla ricetta segreta tramandata di generazione in generazione.
Ingredienti e passato della ricetta: un viaggio tra sapori e famiglie pugliesi
La ricetta tradizionale delle cartellate prevede un bilanciamento preciso tra pochi semplici ingredienti, che insieme creano un dolce dall’anima semplice ma dal gusto sontuoso e ricco di storia. Ecco gli ingredienti base per circa 20 cartellate:
- 300 g di farina di tipo 00, la base per garantire una sfoglia leggera e sottile;
- 30 ml di olio extravergine di oliva, essenziale per donare elasticità all’impasto;
- 100 ml di vino bianco, preferibilmente secco e aromatico, che aggiunge sapore e morbidezza;
- la scorza di un mandarino o clementina, per un profumo agrumato fresco e invernale;
- 300 ml di vincotto per la glassatura, ingrediente principe per l’inconfondibile dolcezza;
- olio di semi per frittura (circa 1 litro), per una frittura leggera e asciutta.
Questi ingredienti richiamano un passato fatto di semplicità e autenticità, dove ogni famiglia ligure aveva la propria versione, arricchita da qualche ingrediente particolare o da accorgimenti manuali specifici. C’è chi aggiunge l’uovo nell’impasto per una maggiore consistenza, chi invece preferisce non metterlo, e chi opta per il lievito in piccola quantità per rendere la sfoglia leggermente più soffice.
Nel 1762, un documento delle monache benedettine di Santa Scolastica è la prima testimonianza scritta che racconta questa preparazione; da allora, la ricetta si è mantenuta pressoché invariata, riconosciuta oggi tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia, simbolo della cultura gastronomica regionale.
La cura e la dedizione nella preparazione rafforzano il valore di un dolce che unisce le famiglie pugliesi durante le festività, evocando il calore dell’appartenenza e la gioia della festa natalizia.
La simbologia dietro la forma: cartellate come gioielli di tradizione e fede popolare
La singolare forma delle cartellate, piccole rosette ottenute da strisce sottilissime di pasta pizzicata e arrotolata, non è casuale ma profondamente simbolica. Diverse interpretazioni legano questa forma alla spiritualità e alla cultura pugliese. Alcuni vedono in esse l’aureola di Gesù, simbolo di purezza e luce, altre interpretazioni ricordano la corona di spine portata durante la crocifissione, un segno di sofferenza ma anche di vittoria e speranza.
Questa duplice valenza religiosa contribuisce a rendere le cartellate un dolce di grande valore non solo gastronomico ma anche spirituale, soprattutto durante il periodo di Natale, quando la fede e la tradizione si intrecciano in un’unica festa carica di significati.
Dal punto di vista pratico, questa elaborata tecnica di formatura della pasta, che dà origine a rosette delicate e scintillanti, è anche un esercizio artistico, un modo per tramandare un saper fare antico fatto di pazienza e maestria.
Il ricordo delle mani di nonne e zie che lavorano l’impasto nei laboratori domestici rimane vivido nelle famiglie pugliesi, un legame concreto con il passato che si rinnova anno dopo anno, a testimoniarne la resilienza culturale e gastronomica.
Questa tradizione affonda le radici anche nel tessuto sociale della regione, coinvolgendo intere comunità che si ritrovano per condividere la preparazione, la frittura e la degustazione, trasformando ogni momento in un’occasione di socialità e gioia.
Consigli pratici e trucchi per rendere le cartellate perfette ogni volta
Preparare le cartellate a casa può sembrare impegnativo, ma con i giusti accorgimenti e qualche suggerimento si può portare a tavola un dolce dalla qualità professionale. È importante tenere a mente alcuni dettagli per ottenere una preparazione croccante e profumata che ricordi quella autentica delle zone pugliesi:
- Controllare la consistenza dell’impasto: deve essere molto sodo e non appiccicoso, né troppo morbido, per poter stendere la sfoglia sottilissima;
- Usare una macchina sfogliatrice: per ottenere una pasta omogenea e sottile, più facile da pizzicare e arrotolare;
- Temperatura dell’olio di frittura: mantenere intorno ai 170-180°C per una doratura uniforme senza assorbire troppo olio;
- Frittura a piccoli lotti: per evitare che le cartellate si attacchino tra loro e mantenere la croccantezza;
- Immersione veloce nel vincotto o miele: la glassatura deve essere breve per evitare un dolce troppo umido;
- Decorazioni leggere: granella di frutta secca o zuccherini colorati aumentano la resa estetica senza sovrastare il sapore.
Questi consigli nascono dall’esperienza tramandata e dall’osservazione delle varianti locali, e rappresentano un vero vantaggio per chi vuole cimentarsi nel dolce tipico pugliese. Anche chi si avvicina per la prima volta alla preparazione delle cartellate può ottenere un risultato eccellente seguendo queste indicazioni.
Un ultimo suggerimento riguarda la conservazione: le cartellate friabili sono migliori appena fritte, ma si possono conservare in un contenitore ermetico per qualche giorno mantenendo inalterata la loro fragranza.
| Fase della preparazione | Durata approssimativa | Consiglio chiave |
|---|---|---|
| Impasto e aromatizzazione | 30-40 minuti | Impastare fino a consistenza sodo non appiccicoso |
| Stesura della sfoglia | 20-30 minuti | Usare la macchina sfogliatrice per uniformità |
| Formatura e pizzicatura | 60 minuti | Maneggiare con delicatezza per ottenere rosette uniformi |
| Frittura | 10-15 minuti per lotto | Mantenere temperatura olio costante e friggere a lotti piccoli |
| Glassatura nel vincotto o miele | 5 minuti | Immergere velocemente per non inumidire troppo |
Quanto tempo richiede la preparazione delle cartellate pugliesi?
La preparazione completa, dall’impasto alla glassatura, può richiedere circa 2-3 ore, a seconda dell’esperienza e della manualità nel formare le rosette.
Qual è il ruolo del vincotto nella ricetta delle cartellate?
Il vincotto è lo sciroppo ottenuto dalla cottura del mosto d’uva, che conferisce alle cartellate dolcezza, colore ambrato e un aroma caratteristico che rende unico questo dolce tipico pugliese.
Si possono preparare le cartellate senza la macchina sfogliatrice?
Sì, è possibile stendere la pasta a mano con il mattarello, ma richiede più tempo e abilità per ottenere la sfoglia sottilissima necessaria per una croccantezza perfetta.
È possibile sostituire il vinocotto con altre alternative?
Il miele è una delle alternative più comuni al vincotto nella tradizione, ma alcune varianti usano anche glassa di zucchero o cioccolato per variazioni di gusto.
Come conservare le cartellate per mantenerle croccanti?
Le cartellate devono essere conservate in contenitori ermetici a temperatura ambiente. Sono ottime appena fritte, ma si mantengono croccanti per qualche giorno se riposte correttamente.
A 32 anni, è un giovane papà appassionato di crescita personale, ottimizzazione del corpo e alimentazione. Su Note di Cucina racconta la cucina in modo pratico e concreto, con ricette e consigli pensati per mangiare meglio ogni giorno senza complicarsi la vita.
