In breve
- La macerazione in atmosfera di azoto è stata sperimentata per otto giorni su grappoli di Gamay teinturier.
- Il vino ottenuto mostra un contenuto significativamente più alto di antociani e polifenoli rispetto alla macerazione tradizionale.
- L’azoto migliora la sicurezza in cantina, riduce l’impatto ambientale e consente la produzione del gas sul luogo con generatori a membrana.
Lo studio dell‘Università di Pisa ha sperimentato la macerazione in atmosfera di azoto per la produzione del vino novello, con un periodo di trattamento di otto giorni.
La ricerca è stata pubblicata sulla rivista Food Chemistry e mira a migliorare la sostenibilità e la sicurezza in cantina, oltre a ottenere caratteristiche nutrizionali migliori nel prodotto finale.
Macerazione con azoto: esperimento dell’Università di Pisa
Le prove sono iniziate in laboratorio e sono proseguite nella cantina sperimentale del Podere Cipollini a San Piero a Grado (Pisa), dove i grappoli sono stati sottoposti a macerazione in atmosfera controllata per otto giorni. I grappoli utilizzati erano di Gamay teinturier, un vitigno tipicamente impiegato per il vino novello. Il risultato è stato un vino con un contenuto significativamente più alto di antociani e polifenoli, composti fondamentali per la qualità e la stabilità del prodotto finale.
Rispetto alla macerazione carbonica tradizionale, la macerazione con azoto ha favorito un’estrazione più efficiente dei composti fenolici. La tecnica non ha compromesso l’aroma del vino, secondo i dati riportati nello studio. L’uso dell’azoto ha infine garantito una maggiore sicurezza per gli operatori in cantina e una riduzione dell’impatto ambientale del processo.
Lo studio sottolinea inoltre vantaggi economici legati alla produzione di azoto direttamente in azienda, grazie all’impiego di generatori a membrana per la produzione del gas sul luogo.
Ricercatori e istituzioni coinvolte nello studio
Allo studio hanno partecipato i ricercatori Alessandro Bianchi, Gregorio Santini, Stefano Pettinelli, Chiara Sanmartin e Fabio Mencarelli del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa. Hanno anche preso parte alla ricerca il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Ambientali, Biologiche e Farmaceutiche dell’Università della Campania Luigi Vanvitelli e il Dipartimento per l’Innovazione nei Sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali dell’Università degli Studi della Tuscia.
Sono altres coinvolti il Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, sezione di Viticoltura ed Enologia, e il CREA Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura con sede a Caserta. L’articolo è pubblicato su Food Chemistry e la notizia è stata diffusa dall’Università di Pisa.
Nel testo dello studio si riporta la motivazione dell’esperimento con le parole di Alessandro Bianchi: “Tradizionalmente, il vino novello si ottiene attraverso la macerazione carbonica, dove i grappoli interi fermentano in ambienti saturi di CO. Tuttavia, questa tecnica pone problemi di sicurezza per gli operatori in cantina, oltre a implicazioni ambientali legate all’uso e alla produzione del gas – spiega Alessandro Bianchi del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali – Per questo abbiamo voluto testare una via alternativa: l’uso dell’azoto, gas inerte, sicuro e più sostenibile, già largamente disponibile nelle aziende vitivinicole”.
