In breve
- Lo studio internazionale con l'IZSVe ha applicato Risk Ranger per valutare il rischio da STEC negli hamburger di bovino.
- Risk Ranger usa undici domande e assegna un punteggio da 0 a 100 per stimare il rischio in quattro scenari diversi.
- La cottura adeguata vicino al consumo è risultata la misura di mitigazione più efficace, con raccomandazioni su informazione e controlli lungo la filiera.
Uno studio internazionale, con la partecipazione dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, ha applicato lo strumento Risk Ranger per valutare il rischio da Escherichia coli produttori di shiga-tossine, noti come STEC, associato al consumo di hamburger di carne bovina.
La valutazione del rischio è descritta come un processo scientifico e sistematico che comprende l’individuazione del pericolo, la caratterizzazione del pericolo, la valutazione dell’esposizione e la caratterizzazione del rischio. Il documento ricorda che gli STEC sono batteri eterogenei, comunemente presenti nell’intestino dei ruminanti, e che l’infezione può variare dall’assenza di sintomi fino alla sindrome emolitico-uremica, che può essere fatale soprattutto nei bambini.
Risk Ranger della FAO, scala da 0 a 100
Risk Ranger, riconosciuto dalla Food and Agriculture Organization, impiega un approccio semi-quantitativo che chiede ai valutatori di rispondere a undici domande per descrivere il patogeno, la popolazione a rischio e la filiera. Lo strumento converte risposte qualitative in valori numerici tramite algoritmi e classifica il rischio su una scala da 0 a 100, dove 0 indica nessun rischio e 100 una dose letale.
Nel lavoro pubblicato su International Journal of Food Microbiology i ricercatori, tra cui quelli dell’IZSVe, hanno utilizzato RR per valutare l’impatto di fattori e strategie di riduzione del rischio relative al consumo di hamburger di bovino. Lo studio sottolinea che l’isolamento degli STEC nelle matrici alimentari è complesso, perché la contaminazione spesso è a livelli bassi rispetto alla flora batterica totale, e che anche piccole quantità di STEC rendono un prodotto non conforme.
Il testo evidenzia che le conoscenze attuali sugli STEC, in particolare per sierotipi diversi dall’O157, sono limitate: la variabilità della virulenza tra ceppi, la scarsa quantità di studi sulla patogenicità umana, e le lacune sui dati rendono difficile una valutazione del rischio quantitativa e affidabile. Gli autori propongono che, fino a ulteriori dati, strumenti semi-quantitativi come RR possano offrire indicazioni utili sulle misure di controllo.
Quattro scenari applicati nello studio
Per tenere conto dell’incertezza, RR è stato applicato a quattro scenari che modificano i parametri chiave. Nel scenario 1 è stata ridotta la gravità del pericolo per considerare l’eterogeneità degli STEC, includendo anche ceppi a bassa patogenicità, e sono stati considerati i lattanti come sottopopolazione a rischio.
Lo scenario 2 ha variato la frequenza di consumo, lo scenario 3 ha modificato la prevalenza della contaminazione nella carne cruda, e lo scenario 4 ha analizzato l’effetto della preparazione domestica o industriale sui livelli di contaminazione che raggiungono il consumatore. I risultati sono stati usati per classificare l’effetto delle strategie di mitigazione in base alla fase della filiera in cui vengono applicate.
Lo studio ha mostrato che gli interventi basati sul trattamento termico eseguito a livello domestico o in prossimità del consumo sono i più efficaci per ridurre il rischio. Gli interventi a livello di allevamento possono agire alla fonte e ridurre la prevalenza nella carne cruda, con efficacia più bassa ma impatto su più vie di contaminazione.
Fra le raccomandazioni emerse, gli autori indicano la promozione di una corretta informazione sul rischio STEC finalizzata a incoraggiare il consumo di hamburger adeguatamente cotti, specialmente per le popolazioni vulnerabili come i bambini. Altre strategie proposte includono il rafforzamento dei controlli specifici lungo la filiera e la proposta al settore della ristorazione di pratiche di preparazione, sulla base di esperienze in Paesi come il Giappone, che riducano la possibilità che la contaminazione raggiunga il consumatore.
Gli autori suggeriscono che ricerche future si basino sul sequenziamento dell’intero genoma degli STEC per valutare meglio il loro impatto sulla salute umana e per raccogliere dati necessari a una valutazione del rischio più dettagliata e affidabile. Nel frattempo, lo studio conclude che, nonostante l’incertezza, strumenti come RR possono classificare i rischi e identificare misure di mitigazione prioritarie.
