In breve
- Lo studio coordinato dall'Università Statale di Milano ha coinvolto 600 volontari.
- Il polimorfismo TAS2R38 si associa alla percezione dell'amaro, TAS2R16 all'astringenza.
- L'effetto dell'astringenza è significativo solo nelle donne, l'amaro non è significativo negli italiani.
Lo studio pubblicato su Scientific Reports ha coinvolto 600 volontari e ha messo in relazione la percezione del gusto del vino rosso con i geni del gusto.
I ricercatori hanno chiesto ai partecipanti di degustare un vino rosso, fornire una descrizione soggettiva della sensazione di amaro e astringenza, e sottoporsi a genotipizzazione per individuare varianti funzionali, cioè polimorfismi, dei geni coinvolti nella percezione gustativa.
Studio Scientific Reports su 600 volontari
Lo studio è stato coordinato dall’Università Statale di Milano, con la partecipazione delle Università di Pisa, di altre quattro Università e di quattro Centri di Ricerca in Italia, nella Repubblica Ceca e in Germania.
In totale hanno partecipato 300 volontari italiani e 300 volontari della Repubblica Ceca, che dopo aver degustato un vino rosso hanno fornito descrizioni soggettive e sono stati sottoposti a genotipizzazione.
I ricercatori che guidano lo studio sono Alberto Bertelli, del Dipartimento di Scienze Biomediche per la Salute dell’Università degli Studi di Milano, e Roberto Barale, del Dipartimento di Biologia dell’Università di Pisa.
Il comunicato stampa fornisce anche i contatti: ALBERTO.BERTELLI@UNIMI.IT e l’Ufficio Stampa dell’Università degli Studi di Milano, referenti Anna Cavagna e Glenda Mereghetti, telefoni 02 503 12983 e 12025, email ufficiostampa@unimi.it.
Associazioni geniche: TAS2R38 e TAS2R16
I risultati mostrano che il polimorfismo del gene TAS2R38 si associa alla percezione del gusto amaro del vino rosso.
Lo studio associa invece il polimorfismo del gene TAS2R16 alla sensazione di astringenza.
La ricerca segnala che i geni del gusto amaro e astringente sono presenti in tutti gli individui, ma che esistono differenti modalità di attivazione legate ai polimorfismi studiati.
Il polimorfismo relativo all’astringenza risulta significativo solo nel genere femminile, osservazione che gli autori interpretano come possibile indicazione di una preferenza femminile per i vini bianchi; invece, nei volontari italiani il polimorfismo relativo all’amaro non raggiunge la significatività statistica, suggerendo un effetto di diversa cultura e stile di vita tra popolazioni.
Il comunicato riporta una riflessione degli autori, testualmente: “Dobbiamo concludere, commenta Alberto Bertelli, che tali ricerche andrebbero approfondite, senza dimenticare che il consumo di vino con moderazione è una caratteristica propria dei paesi mediterranei ed in particolare dell’Italia: tale modello virtuoso sembra avere, in questo caso, la stessa importanza dell’effetto dei geni”.
