In breve
- Il progetto ARSIAL con DIBAF mira a vini a ridotto tenore alcolico preservando identità territoriale.
- Approccio biotecnologico: uso di lieviti non-Saccharomyces come Hanseniaspora, Metschnikowia e Torulaspora.
- Approccio fisico: distillazione sottovuoto a circa 30 °C e blending per ottenere 8-12% vol.
Il progetto di ricerca promosso da ARSIAL in collaborazione con il Dipartimento DIBAF dell’Università degli Studi della Tuscia risponde al doppio impulso del cambiamento climatico e dell’evoluzione dei consumi. Temperature medie più elevate favoriscono l’accumulo di zuccheri nelle uve, con conseguente aumento della gradazione alcolica, mentre il mercato richiede prodotti più freschi, equilibrati e a moderato contenuto di alcol. L’obiettivo dichiarato è produrre vini a ridotto tenore alcolico senza perdere struttura, profilo aromatico e identità varietale.
La ricerca non punta solo a ridurre il contenuto di alcol, ma a preservare la complessità e la riconoscibilità varietale che determinano la percezione di qualità. Il progetto si articola su due approcci complementari, uno biotecnologico e uno fisico, destinati a offrire strumenti applicabili alle aziende vitivinicole del Lazio. Le attività includono valutazioni chimiche e sensoriali e la prospettiva di trasferire tecnologie ottimizzate alle imprese agricole.
Lieviti non-Saccharomyces impiegati: Hanseniaspora, Metschnikowia, Torulaspora
Nel filone biotecnologico i ricercatori hanno selezionato lieviti non-Saccharomyces anche isolati da uve del territorio laziale per modulare la produzione di etanolo durante la fermentazione. Tra le specie impiegate figurano Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima e Torulaspora delbrueckii. Questi microrganismi sono stati usati sia singolarmente sia in inoculi sequenziali per ridurre la conversione degli zuccheri in alcol.
I test hanno mostrato che l’uso di tali specie influisce anche sulla struttura e sulla composizione fenolica del vino, con effetti positivi sulla stabilità enologica. Nei saggi sul vitigno autoctono Raspato Nero alcune combinazioni di lieviti hanno prodotto vini con gradazione inferiore rispetto alla fermentazione spontanea, mantenendo parametri enologici equilibrati. Tale approccio valorizza l’uso di microrganismi selezionati direttamente dal vigneto per evitare omologazione del profilo sensoriale.
Distillazione sottovuoto a 30 °C: rimozione parte dell’etanolo
Il secondo filone ha riguardato la tecnologia post-vinificazione della distillazione sottovuoto a bassa temperatura, condotta intorno a 30 °C. Il processo consente di rimuovere una parte dell’etanolo limitando l’impatto su colore e struttura del vino. Dopo il trattamento il vino viene riequilibrato tramite blending con una quota di vino non trattato per raggiungere il grado alcolico desiderato, indicato tra 8% e 12% vol.
Le analisi chimiche sul materiale sperimentale hanno evidenziato una buona conservazione degli antociani, riduzioni limitate dei polifenoli e il recupero dell’equilibrio aromatico dopo il taglio con vino non trattato. La tecnica si è dimostrata capace di alleggerire la componente alcolica mantenendo l’impronta sensoriale del vino. Gli sviluppi futuri prevedono ulteriori valutazioni sensoriali e l’ottimizzazione delle tecniche per il trasferimento alle aziende vitivinicole del Lazio.
Un punto centrale della ricerca è la valorizzazione delle varietà autoctone laziali e della loro identità territoriale. L’impiego di microrganismi selezionati dalle uve locali e l’attenzione al profilo aromatico mirano a evitare l’omologazione tipica dei prodotti dealcolati, dimostrando che ridurre l’alcol non significa semplificare il vino. Per informazioni: Arsial, Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio, Area Biodiversità e Sperimentazione, Servizio sostegno alle imprese e valorizzazione ecotipi; contatto Giovanni Pica, g.pica@arsial.it.
