In breve
- L'IZSVe e Unaitalia hanno condotto prove con datalogger, microbiologia predittiva e challenge test.
- Il target di sicurezza definito è il raggiungimento di 75°C a cuore e una riduzione potenziale di 7 log di Salmonella.
- L'IZSVe ha pubblicato un protocollo operativo per permettere agli Osa di validare le indicazioni di cottura in etichetta.
La cottura della carne elimina i microrganismi patogeni, ma non sempre è chiaro quale temperatura e per quanto tempo assicurino sicurezza; l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie e Unaitalia hanno condotto prove per rispondere definitivamente a questa domanda.
Le prove sperimentali sono state svolte nell’ambito di un tavolo tecnico istituito dal Ministero della Salute e definite da attività del medesimo tavolo; le misure hanno utilizzato datalogger, strumenti di microbiologia predittiva e challenge test. Il lavoro ha l’obiettivo di identificare le modalità di cottura efficaci delle carni avicole per la gestione del rischio Salmonella.
Prove condotte dal Laboratorio igiene e sicurezza SCS8
Le prove sperimentali sono state effettuate dal Laboratorio igiene e sicurezza delle filiere alimentari di San Donà di Piave, identificato come SCS8 dell’IZSVe. In prima fase sono stati determinati i profili termici tramite datalogger inseriti nei prodotti durante la cottura. Le temperature rilevate sono state valutate con strumenti di microbiologia predittiva per stimare l’abbattimento microbico atteso in funzione del tempo-temperatura. In una seconda fase sono stati eseguiti challenge test su campioni contaminati sperimentalmente con Salmonella per misurare direttamente la riduzione microbica.
Risultato operativo: 75°C a cuore e riduzione 7 log
Il target di sicurezza fissato dalle prove è il raggiungimento di 75°C a cuore del prodotto. Le valutazioni di microbiologia predittiva sulle rilevazioni tempo-temperatura hanno considerato come riferimento una riduzione potenziale di 7 logaritmi di Salmonella. Le modalità di cottura sono state definite in termini di tipologia di cottura, tempo e temperatura per diverse tipologie di carni fresche e preparazioni a base di carni avicole, sulla base dei dati sperimentali raccolti.
Protocollo operativo dell’IZSVe per etichette validate
Il Centro di referenza nazionale per le salmonellosi dell’IZSVe ha sviluppato un protocollo operativo per guidare gli Operatori del settore alimentare nella realizzazione delle prove sperimentali finalizzate alla validazione delle informazioni da riportare in etichetta. Il protocollo consente agli Osa di ottenere etichette “validate” e fornisce supporto alle attività di controllo dell’autorità competente. Il documento si basa su un approccio integrato “from farm to fork” e si allinea a quanto stabilito dal Ministero della Salute, con riferimento a DGISAN prot.n.1038 del 15/01/2016.
Il DGISAN prot.n.1038 del 15/01/2016 stabilisce l’indicazione relativa al “consumo previa accurata e completa cottura ad almeno 75°C a cuore del prodotto” per la gestione del rischio correlato a sierotipi non rilevanti di Salmonella nel pollame. Il protocollo operativo dell’IZSVe si pone come ulteriore strategia per la gestione del rischio Salmonella lungo la filiera della carne avicola. Sono resi disponibili materiali di supporto: il Protocollo operativo per validazione indicazioni di cottura in formato PDF e un Foglio di calcolo per l’analisi dei profili termici in formato XLSX.
