I benefici dei lieviti del kefir studiati da Duccio Cavalieri

Un recente studio pubblicato su PNAS e coordinato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia del Dipartimento di Biologia dell’Università di Firenze, analizza i lieviti presenti in un kefir proveniente dalla valle dello Yaghnob, in Tajikistan.

La ricerca, intitolata “Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation” e disponibile al DOI https://doi. org/10.1073/pnas.2537942123, ha mappato l’intero DNA dei lieviti del campione e lo ha confrontato con oltre mille ceppi di Saccharomyces cerevisiae provenienti da vino, uva e dall’intestino umano.

Dettagli dello studio su PNAS e DOI

Il gruppo di ricerca coordinato da Duccio Cavalieri ha pubblicato l’articolo su PNAS con il titolo e il DOI indicati nel paragrafo precedente. I ricercatori hanno confrontato il genoma dei lieviti dello Yaghnob con più di mille altri ceppi di S. cerevisiae provenienti da diverse origini: vino, uva e intestino umano. Dall’analisi genomica è emerso che i lieviti dello Yaghnob si collocano alla radice dell’albero genealogico dei ceppi derivati da alimenti a base di latte fermentato.

Lo studio indica che questi ceppi presentano attività enzimatiche che li distinguono dagli altri. I ricercatori hanno identificato specifiche firme genomiche di adattamento ai prodotti lattiero-caseari. Questi risultati fotografano l’evoluzione dei lieviti in parallelo con le società umane, secondo la valutazione degli autori.

Composizione del kefir e ruolo dei lieviti

Il kefir è descritto come una città in miniatura popolata da microrganismi benefici; i protagonisti principali sono i batteri del latte e i lieviti, presenti con almeno venti specie diverse. I lieviti sono funghi microscopici unicellulari che durante la fermentazione mangiano gli zuccheri e li trasformano in sostanze come anidride carbonica, piccole tracce di alcol e aromi. Il processo di fermentazione produce anidride carbonica che crea le bollicine, tracce di alcol e aromi tipici del prodotto.

Nel kefir, la combinazione tra batteri e lieviti digerenti del lattosio crea un ambiente acido e con pochissimo alcol, inferiore allo 0,2%. Cavalieri spiega che tale ambiente risulta molto utile per impedire la riproduzione degli agenti patogeni. L’articolo riporta la descrizione diretta di Cavalieri: Nel kefir la combinazione tra batteri e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi.

Attività sul galattosio e implicazioni per la salute

I ricercatori evidenziano che i lieviti del kefir dello Yaghnob sono particolarmente efficienti nella digestione del galattosio, uno degli zuccheri derivati dal latte. Questa capacità enzimaticamente specializzata permette ai lieviti di competere con i lattobacilli per il galattosio nell’ecosistema del kefir. Secondo lo studio, la competizione e l’attività congiunta dei microrganismi contribuiscono alla capacità di un kefir ricco di microrganismi vivi di ristabilire l’equilibrio del microbiota intestinale.

Cavalieri afferma inoltre che questa caratteristica pu rendere il kefir tollerabile anche da individui intolleranti al lattosio e pu contribuire a diminuire l’infiammazione. Lo studio conclude che i risultati aprono nuove prospettive sull’ecologia e sull’evoluzione dei lieviti, con impatti che vanno oltre la produzione di birra, pane e vino. La testata riporta la frase conclusiva dello studio: In certi casi, siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del nostro organismo.

L’articolo originale proviene da Unifimagazine, la testata online dell’Ateneo fiorentino, che ha divulgato i risultati della ricerca coordinata da Cavalieri.